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Barrels of rum at the Habitation Clément distillery, Le François, Martinique.
Courtesy of C. Renaudin & S. Toczyski.
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Buccaneer Beverages
In 1694 the French missionary Jean-Baptiste Labat landed on the island of Martinique, beginning a lengthy culinary and mixological exploration of the Caribbean. From the outset Father Labat set the standard for sociability through the conspicuous consumption of intoxicating beverages, drinking not only with his peers but also with the indigenous population of the island, local pirates and buccaneers, and perhaps even with his own slaves. Father Labat also collected recipes from other island colonizers, including France's erstwhile enemy, the British. Following are a selection of Labat's pillaged recipes, which he deplores as "three kinds of liqueurs whose use and abuse have been passed on to our Frenchmen, always ardent imitators of all the bad habits they observe in their neighbors. . ."
SANGRIA
1 crystal or earthenware bowl
Madeira
Sugar
Lemon juice
A little cinnamon
A little powdered clove
A good deal of nutmeg
A crust of toasted bread, even slightly burnt
Put all the ingredients in the bowl. When you deem that the liquor has absorbed the taste of all that has been added to it, strain it through a fine cloth. Agreeable and refreshing, but very intense; it goes right to the head.
LEMONADE À L'ANGLAISE
This is made with wine imported from the Canary Islands, to which one adds sugar, lemon juice, cinnamon, nutmeg, clove, and a little amber oil. Delicious and dangerous.
PUNCH
Composed of two parts brandy [eau-de-vie] to one part water. Add the same ingredients as in the sangria, except for the lemon; substitute instead egg yolks that will make it thick like soup. Excellent for the chest and very nourishing. Often, in place of water, milk is added, and this is considered the most prized form of the drink.
Here is the original French, from the chapter "Des boissons ordinaires des îles: D'une conversion" in Jean-Baptiste Labat, Voyage aux isles: Chronique aventureuse des Caraïbes, 1693-1705.
[...] Les Anglais... ont inventé deux ou trois sortes de liqueurs dont l'usage et l'abus sont passés chez nos Français, toujours très ardents imitateurs de ce qu'ils voient de mauvais chez nos voisins.
La première s'appelle sang-gris; elle est composée de vin de Madère que l'on met dans une jatte de cristal ou de faïence avec du sucre, du jus de citron, un peu de cannelle et de girofle en poudre, beaucoup de muscade et une croûte de pain rôtie, et même un peu brûlée. Lorsqu'on juge que la liqueur a pris le goût des choses qu'on y a mises, on la passe par un linge fin. Rien n'est plus agréable; le goût de citron la fait paraître rafraichissante, et ceux qui l'ont inventée le prétendent aussi; mais il est aisé de voir par ce qui entre dans la composition qu'elle est très chaude, et qu'elle donne aisément à la tête.
La seconde est la limonade à l'anglaise. Elle se fait avec du vin de Canaries, dans lequel on met du sucre, du jus de citron, de la cannelle, de la muscade, du girofle et un peu d'essence d'ambre. Cette boisson est aussi délicieuse qu'elle est dangereuse.
[There follows a paragraph about a day Labat spent in the country with one of his friends, who drank limonade à l'anglaise to excess and had to sleep it off for seven or eight hours after returning to Labat's home on horseback, with considerable difficulty.]
La troisième boisson des Anglais est la ponche, c'est leur boisson favorite; elle est composée de deux parties d'eau-de-vie sur une d'eau. On y met les mêmes ingrédients que dans le sang-gris, excepté le citron, à la place duquel on met des jaunes d'œufs qui la rendent épaisse comme du brouet. Ils prétendent que c'est une chose excellente pour la poitrine et fort nourrissante. Souvent au lieu d'eau on y met du lait, et c'est la plus estimée. Comme il n'est pas permis de juger des goûts, chacun pourra porter tel jugement qu'il voudra de ce salmigondis.
-- Suzanne Toczyski.
For Father Labat's full story, see Suzanne Toczyski's article "Jean-Baptiste Labat and the Buccaneer Barbecue in Seventeenth-Century Martinique" in the Winter 2010 issue of Gastronomica.
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